普通淀粉大致由20%的直链淀粉和80%的支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉称β-淀粉。淀粉在适当温度下，在水中溶张分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用称糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为α-淀粉。食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在的。但是在接近0℃的低温范围内，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的β-化，这就是淀粉的老化。老化后的淀粉与水失去亲和力，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。
防止和延缓淀粉老化的措施有以下几种。
（1）温度 老化的最适宜温度为2~4℃，高于60℃低于-20℃都不发生老化。
（2）水分食品水分活度在30%~60%淀粉易发生老化现象，水分活度在10%以下的干燥状态或超过60%的食品，则不易产生老化现象。
（3）酸碱性在pH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
（4）表面活性物质在食品中加入脂肪甘油脂、糖脂、磷脂、大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
（5）膨化处理谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的-化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象。
淀粉老化的过程是不可逆的。淀粉老化作用的控制在食品工业中有重要的意义。
