1.自由水（free water，游离水）
游离水主要存在于植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。游离水是食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。
2.结合水（bound water，束缚水）
这种水是与食品中的脂肪（fat）、蛋白质（protein）、碳水化合物（CHO）等呈结合的状态。它是以氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。
自由水起到保持食品的鲜度和质量的作用：结合水起到维持动植物体的生命和食品味道的作用。食品所含自由水和结合水的不同特性对于食品的贮藏质量有着重要意义。含结合水多的食品，一般口味较好，质地较佳，而且因冻结而引起组织损伤的程度较轻，故一些几乎不含自由水的材料，如植物的种子和微生物的孢子，能在很低的温度下保持其生命力：而富含自由水的食品，特别是新鲜水果、蔬菜、肉类等，在冻结后细胞结构被冰结晶所破坏，冻结后组织受损程度较为严重。冻结的食品，在解冻过程中，自由水易被食品组织重新吸收；而结合水一旦失去，则不能完全被组织吸收。
