乳及乳制品种类较多，如消毒鲜牛乳、脱脂乳、营养强化乳、炼乳、酸奶、干酪、乳粉等。原料乳的质里好坏是影响乳制品质量的关键，只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了除去机械杂质并减少微生物的污染，保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须立即进行过滤、冷却等初步处理。原料乳经过数次过滤后，为了达到最高的纯净度，一般采用离心净
乳机净化。净化后的乳最好直接加工，如果短期储藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。
(1)冷却的作用：刚挤下的乳温度在36℃左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就会迅速繁殖。故新挤出的乳，经净化后须冷却到4℃左右。冷却对乳中微生物产生抑制作用。新挤出的乳的菌落总数可达到11 500 CFU/mL，经过24 h冷却后可以达到62 000 CFU/mL；而未冷却的乳其微生物增加迅速，在24 h后可达到1 300 000 CFU/mL，这种差异源于冷藏链下的乳自身产生的抗生物质乳烃素(lactenin)使细菌的繁育受到抑制。
新挤出的乳迅速冷却到低温可以使抗菌特性保持较长的时间。另外，原料乳污染越严重，抗菌作用时间越短。例如乳温10℃时，挤乳时严格执行卫生制度的乳样，其抗菌期是未严格执行卫生制度乳样的2倍。因此，刚挤出的乳迅速冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜度的必要条件，通常可以根据储存时间的长短选择适宜的温度。
(2)冷却的方法：
①水池冷却：将装乳桶放在水池中，用冷水或冰水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却水温度高3-4℃。水池冷却的缺点是冷却缓慢，消耗水量较多，劳动强度大，不易管理。②浸没式冷却器冷却：这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中心冷却牛乳。浸没式冷却器中带有离心式搅拌器，可以调节搅拌速度，并带有自动控制开关，可以定时自动进行搅拌，故可使牛乳均匀冷却。并防止稀奶油上浮，适合于奶站和较大规模的牧场。③板式热交换器冷却：
乳流过冷排冷却器与冷剂(冷水或冷盐水)进行热交换后流人贮乳槽中。这种冷却器，构造简单，价格低，冷却效率也比较高，目前许多乳品厂及奶站都用板式热交换器对乳进行冷却。板式热交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺点，用冷盐水作冷媒时，可使乳温迅速降到4℃左右。
