一般地，速冻食品(quick一frozen food)应具备五个要素：①冻结应在温度T≤-30℃的条件下进行，并在20min内完成冻结；②速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下；③速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100 um。④冰品分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织。⑤当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失。
显然满足上述条件的速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味和营养成分。也就是说，在冻结过程中必须保证食品所发生的物理变化(体积、导热性、比热容、千耗变化等)、化学变化〔蛋白质变性、色泽变化等)、细胞组织变化以及生物生理变化等达到最大的可逆性。
