植物性食品的冷却贮存
为了保持其新鲜状态，一般都选用冷却贮藏。因为果蔬等植物性食品在采摘后，仍是有生命力的活体，有呼吸作用，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗力。但另一方面，由于它们是活体要进行呼吸，却不再能从母体上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老，失去水分和营养成分发生变化等。要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温能减弱果蔬的呼吸作用，但温度又不能过低，过低了会引起植物性食品的生理病害，甚至冻死。因
此，贮藏温度应该选择接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度，即用冷却贮藏（见表6-5）。
