真空预冷是降低水的沸点，靠水分蒸发带走产品的热量的冷却方法。1个大气压下水的沸点是100℃。气压下降，水的沸点会随之降低，大约600Pa时，水的沸点变成0℃。真空预冷就是利用这一原理，将果蔬放在密闭容器内，改变容器内的气压，在低压下果蔬蒸发旺盛，靠水分蒸发带走大量蒸发热，将果蔬冷却。图1-8列出了水在不同温度下的饱和压力。
从图1-8中可以看出，在压力为600Pa（1个大气压的0.6%）时，水的沸点降低到0℃。如果大气压降到500Pa，就可能造成一些产品被冻伤，因此对压力的控制要精确。虽然压力最低点很难达到，但合理的设置可以自动维持压力值，保证安全降温。真空预冷最适用于表面积和体积比率大的产品，尤其是阔叶类蔬菜，如生菜、莴苣和菠菜等。水分渗透性高的产品，如玉米和花菜，也可以采用这种方式，由于它们的结构疏松，水分蒸发很迅速。
当压力降到2400Pa，即闪发点（也叫作闪点）时，水分开始蒸发；压力继续下降到800Pa，温度为4℃时，蒸发潜热约为697.8W，预冷食品自身冷却。随着压力降低，水蒸气的体积膨胀。1mL水在压力为800Pa时蒸发变成水蒸气的体积约为15.7万mL。如此大量的水蒸气采用真空泵排出，一衣面不经济，另一方面水蒸气进入真空泵内使润滑油乳化损坏真空泵，因此必须设置捕水器。
真空预冷主要有以下几个优点：①预冷速度快，预冷容量大；②冷却均匀；③可通过加湿系统提高湿度，以减小水分蒸发引起的产品失重；④加湿系统还有消毒功能；⑤选择容量合适的设备可以降低单位产品的预冷成本。
其主要缺点有：①容量大（6t以上）的设备移动不便；②初始投资成本高；③加湿系统对某些密封包装的产品无效；④密集型产品不适合采用真空预冷。
