按机组运行的方式，真空预冷可以分为三类，即间歇式、连续式和喷雾式。
1. 间歇式真空预冷
间歇式真空预冷采用一个真空槽、一组真空泵组、一套制冷机组和一组搬运装置进行真空预冷操作。这种方式需要将预冷的食品装入真空槽中冷却后搬出，再进行包装、冷藏，下一次冷却按上述方法循环操作，属于间歇式操作。
这种方式的优点是设备简单、易于操作、无污染，特别适合小型企业采用，但存在搬运强度大、设备利用率低等缺点。间歇式真空预冷示意如图1-9所示。
2.连续式真空预冷连续式真空预冷采用两个真空槽、一组真空泵组、一组制冷机组和两组搬运装置进行交替预冷操作，如图1-10所示。
目前广泛采用的预冷方式是连续式真空预冷，它是一种适用于大型企业连续生产的方式，有较多的优点，具体表现为：①设备连续运转，可以提高预冷能力，工作效率大大提高，使产量提高一倍或更多；②可以有效地控制水分蒸发过程，从而保证食品预冷均匀；③由于具有连续性，有利于实现自动控制，降低搬运强度；④可以实现一体化组装，在工厂内调试完毕，便于运输。
3.喷雾式真空预冷
喷雾式真空预冷是在常规真空预冷的基础上加装喷雾装置，在果蔬表面形成水膜，使表面水分较少的果实类、根茎类果蔬食品在预冷过程中减少干耗，同时缩短预冷时间。
喷雾式真空预冷与常规真空预冷相比，具有如下优点：①适用范围广，对各种果蔬类食品均可使用；②由于表面自由水的蒸发，干耗小；③预冷速度快。
其缺点是：①设备复杂，操作维护量大；②对水质要求高，采用循环水时，水泵前必须装过滤网，防止杂质阻塞喷嘴。
