任何一种预冷方式，食品的热量传递都离不开热传导、对流换热和热辐射，所不同的是传递热量的介质不同，例如差压预冷是靠空气对流将热量带走，水预冷是靠水的流动将热量带走，而真空预冷是靠水的蒸发带走食品的热量。
影响真空预冷效率的主要因素有很多，如食品种类、真空度、食品初始温度、食品的含湿量及食品的外包装等。
1.食品种类
不同食品的预冷速度不同，具有较大外表面和结构疏松的食品，预冷速度较快。叶菜类蔬菜，例如芹菜、菠菜、韭菜等，预冷时间约为20min；西红柿、黄瓜、胡萝卜、草莓、豆角、竹笋、苹果、梨等果实类、根茎类蔬菜和水果，预冷时间为30~40min。
2.真空度
真空度表示真空槽内的压力大小，如前所述，当压力达到闪点时，食品内的大量热量因为水分蒸发而被带走，这时排气速度应控制在一定范围内，避免因排气速度过快、食品温度下降过快、干耗增大而影响食品质量。从1个大气压降至600Pa所需要的时间约为25min即可满足实际操作要求。这一过程一般分为三个阶段进行：
第一阶段（101 330Pa→2400Pa)，5min；
第二阶段(2400 Pa→1 330Pa),10min;
第三阶段（1330Pa→600Pa)，10min。
3.食品初温及含湿量
食品初温越高，初始热量越大，预冷时间越长，干耗越大。根据实际操作测得的结果，温度每下降5℃干耗大约增加1%。
为了降低食品初温，采摘后的果蔬类食品应尽量避免阳光直接照射，采用较低温度的水进行清洗。表面水分较少、表面积较小的根茎类、果实类食品，预冷前一定要进行预湿，使其表面含湿量增大，有利于预冷。预湿的方法有多种，一般采用浸入式、喷淋式等。
4.食品的外包装
食品的外包装影响水分蒸发及蒸气流动途径，各类包装都应有透气孔，以使水蒸气通过透气孔散发，从而达到预冷的目的。密闭的包装无法使食品冷却。目前多采用带长孔的塑料箱，既具有较好的透气性，又比较坚固、周转方便。开孔率及透气孔大小按食品规格确定。
