每种食品都有一定的贮藏温度条件的要求，因此，在冷藏运输过程中必须进行控温运输，车内温度应保持与所运输易腐食品的最佳贮藏温度一致，各处温度分布要均匀，尽量避免温度波动。如果不可避免出现了温度波动，也应当控制波动的幅度和减少波动持续的时间。
1. 食品预冷到适宜的贮藏温度
易腐食品在低温运输前应将品温预冷到适宜的贮藏温度。如果将易腐食品在冷藏运输工具上进行预冷，则存在许多缺点：一方面预冷成本成倍上升，另一方面运输工具上所提供的制冷能力有限，不能用来降低产品的温度，只能有效地平衡环境传入的热负荷，维持产品的温度不超过所要求保持的最高温度。
因此易腐食品在运输前应当采用专门的冷却设备和冻结设备，将品温降到最佳贮藏温度以下，然后再进行冷藏运输，这样更有利于保持贮运食品的质量。
2. 要有冷源
运输工具上应当具有适当的冷源，如液氨或机械制冷系统等，能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温，利用冷源的冷量来平衡外界传入的热量和货物本身散出的热量。有些食品怕冻，在寒冷季节里运输还需要用加温设备（如电热器）等，使车内保持高于外界气温的适当温度。
3. 检查温度检测和控制设备
运输工具的货物间必须具有温度检测和控制设备。温度检测仪必须能准确连续地记录货物间内的温度，温度控制器的精确度要求高，为±0.25℃，以满足易腐食品在运输过程中的冷藏工艺要求，防止食品温度过分波动。
4. 检查车厢的卫生与安全
车箱内有可能接触食品的所有内壁必须采用对食品味道和气味无影响的安全材料，箱内壁包括顶板和地板，必须光滑、防腐烛，不受清洁剂影响，不渗漏、不腐烂，便于清洁和消毒。除了内部设备需要和固定货物的设施外，箱体内壁不应有凸出部分，箱内设备不应有尖角和皱褶（使进出困难，脏物和水分不易清除）。在使用中，车辆和集装箱内的碎渣屑应及时清扫干净，防止异味污染货物并阻碍空气循环。
5. 易腐物品的装车
铁路运输易腐货物的装车方法基本上可分为两类。
一是紧密堆码法：适用于冻结货物、冬季短途保温运输的某些怕冷货物、热季运输的某些不发热的冷却货物或者夹冰运输的鱼虾蔬菜等。
二是间隙堆码法：此法适用于冷却和未冷却的果蔬、鲜蛋等的运输。这种堆码法包括品字形、吊挂法、井字形装车法等，采用这些装车方法应当遵循堆垛稳固、间隙适当、布风均匀、便于装卸和清洁卫生等总原则，使得车内各处温度均匀，以保持货物原有的品质。
