色泽的变化冻结食品在冻藏过程中，除了因制冷剂泄漏造成变色（例如氢泄漏时，胡萝卜的橘红色会变成蓝色，洋葱、卷心菜、莲子的白色会变成黄色）
外，其他凡在常温下发生的变色现象，在长期的冻藏过程中都会发生，只是进行的速度十分缓慢。
（1）脂肪的变色。如前所述，多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼等，在冻藏过程中因脂肪氧化会发生氧化酸败，严重时还会发粘，产生异味，丧失食品的商品价值。
（2）蔬菜的变色。植物细胞的表面有一层以纤维素为主要成分的细胞壁，它没有弹性。当植物细胞冻结时，细胞壁就会张破。在氧化酶作用下，果蔬类食品容易发生褐变，所以蔬菜在速冻前一般要将原料进行烫漂处理，破环过氧化酶，使速冻蔬菜在冻藏中不变色。如果烫漂的温度与时间不够，过氧化酶失活不完全，绿色蔬菜在冻藏过程中会变成黄褐色：如果烫漂时间过长，绿色蔬菜也会发生黄褐变，这是因为蔬菜叶子中含有叶绿素而呈绿色，当叶绿素变成脱镁叶绿素时，叶子就会失去绿色而呈黄褐色，酸性条件会促进这个变化。蔬菜在热水中烫漂时间过长，蔬菜中的有机酸溶人水中使其变成酸性的水，会促进发生上述变色反应。
所以正确掌握蔬菜烫漂的温度和时间，是保证速冻蔬菜在冻藏中不变颜色的重要环节。
（3）红色鱼肉的褐变。红色鱼肉的褐变，最有代表性的是金枪鱼肉的褐变。
金枪鱼肉在一20℃下冻藏两个月以上，其肉色由红色向暗红色、红褐色、褐红色、褐色转变，作为生鱼片的商品价值下降。这种现象的发生，是由于肌肉中的肌红蛋白被氧化，生成氧化肌红蛋白的缘故。
金枪鱼是红肉鱼类，肌肉中含有大量的肌红蛋白。当鱼类死后，因肌肉中供氧终止，肌红蛋白与氧分离成还原型状态，呈暗红色。如果把鱼肉切开放置在空气中，还原型肌红蛋白就从切断面获得氧气，并与氧结合生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。如果继续长时间放置，含有二价铁离子的氧合肌红蛋白和还原型肌红蛋白都会自动氧化，生成含有三价铁离子的氧化肌红蛋白，呈褐色。
冻结金枪鱼肉在冻藏中的变色与冻藏温度有很大的关系。冻藏温度为~18℃
时，金枪鱼肉的褐变较为显著，贮藏两个月后，氧化肌红蛋白生成率已达50%。
随着冻藏温度的降低，肌红蛋白氧化的速度减慢，褐变推迟发生。当冻藏温度在
-35℃~-78℃范围内时，氧化肌红蛋白的生成率的变化不大，色泽保持时间长。
因此，为了防止冻结金枪鱼肉的变色，冻藏温度至少要在-35℃以下，如果采用
-60℃的超低温冷库，保色效果更佳。
（4）虾的黑变。虾类在冻结贮藏中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑的斑点或黑箍，使商品价值下降。产生黑变的原因主要是氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成黑色素所致。黑变的发生与虾的鲜度有很大关系。新鲜的虾冻结后，因酚酶无活性，冻藏中不会发生黑变；而不新鲜的虾其氧化酶活性化，在冻结贮藏中就会发生黑变。
防止的方法是煮熟后冻结，使氧化酶失去活性；摘除酪氨酸含量高、氧化酶活性强的内脏、头、外壳，洗去血液后冻结。由于引起虾黑变的酶类属于需氧性脱氢酶类，故采用真空包装是有效的。另外用水溶性抗氧化剂浸遗后冻结，冻后再用此溶液镀冰衣，冻藏中也可取得较好的保色效果。
（5）鱼肉的褐变。鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变，这是还原糖与氨化合物的反应，也叫美拉德（Maillard）反应造成的。鳕鱼死后，鱼肉中的核酸系物质反应生成核糖，然后与氨化合物反应，以N-配糖体、紫外光吸收物质、荧光物质作为中间体，最终聚合生成褐色的类黑精，使鳕鱼肉发生褐变。
-30℃以下的低温贮藏可防止核酸系物质分解生成核糖，也可防止美拉德反应发生。此外，鱼的鲜度对褐变有很大的影响，因此一般应选择鲜度好、死后僵硬前的鳕鱼进行冻结。
（6）箭鱼肉的绿变。冻结箭鱼肉呈淡红色，在冻结贮藏中其一部分肉会变成绿色，这部分肉称为绿色肉。这种绿色肉在白皮、黑皮的旗鱼类中也能看到，通常出现在鱼体沿脊骨切成两片的内面。绿色肉发酸或有异臭味，严重时出现阴沟臭似的恶臭味。绿变现象的发生，是由于鱼的鲜度下降，因细菌作用生成的硫化氢与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应，生成绿色的疏血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。目前，除注意冻结前的鲜度外，对此现象别无他法。
（7）红色鱼的褪色。含有红色表皮色素的鱼类，在冻结贮藏过程中常可见到褪色现象，如红娘鱼、带纹红鮋等。这种褪色受光的影响很大，紫外光线350~
360nm照射时，褪色现象特别显著。
红色鱼的褪色是由于鱼皮红色色素的主要成分类胡萝卜素被空气中氧氧化的结果。当有脂类共存时，其色素氧化与脂类氧化还有相互促进作用。降低冻藏温度可推迟红色鱼的褪色。此外，用不透紫外光的玻璃纸包装；用0.1%-0.5%
（质量分数）的抗坏血酸钠或山梨酸钠溶液浸渍后冻结，并用此溶液镀冰衣，对防止红色鱼的褪色均有效果。
综上所述，食品在冻藏中发生变色的机理是各不相同的，应采用不同的方法来加以防止。但是在冻藏温度这一点上有共同之处，即降低温度可使引起食品变色的化学反应速度减慢，如果降至-60℃左右，红色鱼肉的变色几乎完全停止。
因此，为了更好地保持冻结食品的品质，特别是防止冻结水产品的变色，国际上水产品的冻藏温度趋于低温化，推荐水产品的冻藏库温为一23℃或更低。
