脂类的变化冷冻鱼脂类的变化主要表现为水解、氧化以及由此产生的油烧。
鱼类按含脂量的多少可分为多脂鱼和少脂鱼。鱼类在冻藏过程中，脂肪酸往往因冰晶的压力由内部转移到表层中，因此很容易在空气中氧的作用下发生自动氧化，产生酸败臭。脂肪酸败并非是油烧，只有当与蛋白质的分解产物共存时，脂类氧化产生的羰基与氨基反应，脂类氧化产生的游离基与含氮化合物反应，氧化脂类互相反应，其结果使冷冻鱼发生油烧，产生褐变。
鱼类在冻藏过程中，脂类发生变化的产物中还存在有毒物质，例如丙二醛等，对人体健康有害。另外，脂类的氧化会促进鱼肉冻藏中的蛋白质变性和色素的变化，使鱼体的外观恶化，风味、口感及营养价值下降。由于冷冻鱼的油烧主要是由脂类氧化引起的，因此可采取下列措施加以防止：①用镀冰衣、包装等方法，隔绝或减少冷冻鱼与空气中氧的接触；②库温要稳定、少变动；③降低水产品的冻藏温度，尽可能地使反应基质即高度不饱和脂肪酸凝固化，就可以大大降低脂类氧化反应的速度，许多试验证明，冻藏温度在-35℃以下，才能有效地防止脂类氧化：④冻藏室要防止氨的泄漏，因为环境中有氨会加速冷冻鱼的油烧；⑤鲨鱼、鳐等鱼类最好不要与其他鱼类同室贮藏；⑥使用脂溶性抗氧化剂，最好是天然抗氧化剂。
