食品冻藏时的化学变化
蛋白质的冻结变性
食品中的蛋白质在冻结过程中会发生冻结变性，在冻藏过程中，因冻藏温度的变动和冰结晶的长大，会增加蛋白质的冻结变性程度。
通常认为，冻藏温度低，蛋白质的冻结变性程度小。鱼类因鱼种不同，其蛋白质的冻结变性程度有很大差异，这与鱼肉蛋白质本身的稳定性有关。例如鳕鱼肉的蛋白质很容易冻结变性，而鲈鼬、狭鳞庸鲽却不容易变性。此外，鱼肉蛋白质的冻结变性还受到共存物质的影响，例如脂肪的存在，特别是磷脂质的分解产生的游离脂肪酸，是促进蛋白质变性的因素；又如钙、镁等水溶性盐类会促进鱼肉蛋白质冻结变性；而磷酸盐、糖类、甘油等可减少鱼肉蛋白质的冻结变性。
