干耗与冻结烧
食品在冷却、冻结、冻藏的过程中都会发生干耗，冻藏因期限最长，干耗问题也就最为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶直接升华而造成的。
在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。冻结食品表面的温度如高于冻藏室内空气的温度，冻结食品将进一步被冷却，同时由于存在水蒸气压差，冻结食品表面的冰结晶升华。这部分含水蒸气较多的空气，吸收了冻结食品放出的热量，密度减小，向上运动，当流经空气冷却器时，在温度很低的蒸发管表面水蒸气达到解点，凝结成霜。冷却并减湿后的空气因密度增大而向下运动，当遇到冻结食品时，因水蒸气压差的存在，食品表面的冰结晶继续向空气中升华。这样周而复始，以空气为介质，冻结食品表面出现干燥现象，并造成质量损失，即是干耗。冻结食品表面冰晶升华需要的升华热是由冻结食品本身供给的，此外还有外界通过围护结构传人的热量，冻藏室内电灯、操作人员散发出的热量、冷库开门等也供给热量。
为防止冻藏过程中食品的干耗，应该从以下几方面注意：①注意维护冷库围护结构的保温性能，减少从外界渗人的热量造成库房温度波动；②维护好冷藏门和风幕，在库门处加挂棉门帘或硅橡胶门帘，减少从库门进人的热量：③减少开门的时间和次数，减少不必要进入库房的次数，库内操作人员离开时要随手关灯，减少外界热量的流人；④控制冻藏室内进货的温度，不能让品温较高的冻结食品进库；⑤防止冻藏室内蒸发管表面温度与空气温度之间温差太大，保持冻藏室较高的相对湿度，温度和湿度不应有大的波动；⑥在冻藏室内要增大冻品的堆放密度，加大堆垛的体积，提高装载量，如果在货垛上覆盖帆布篷或塑料布，也可减少食品干耗；⑦保持冻藏室内空气流速在合理的范围内，对于采用冷风机的冻藏间来说，商品都要包装或镀冰衣，库内气流分布要合理，并要保持微风速（不超过0.2-0.4m/s）。
干耗的初始阶段是仅仅在冻结食品的表层发生冰晶升华，时间长后逐渐向里
推进，达到内部冰晶升华。这样不仅使冻结食品脱水，造成质量损失，而且冰品升华后留存的细微空穴大大增加了冷冻食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养价值都变差，这种现象称为冻结烧（Freezer bur）。冻结烧部分的食品含水率非常低，接近2%~3%，断面呈海绵状，蛋白质脱水变性，食品质量严重下降。
对于食品本身而言，可采用加包装或镀冰衣的方法。包装通常有内包装和外包装之分，对于冻品的品质保护来说，内包装更为重要。由于包装把冻结食品与冻藏室的空气隔开了，可防止水蒸气从冻结食品中移向空气，抑制了冻品表面的干燥。为了达到良好的保护效果，内包装材料不仅应具有防湿性、气密性，还要求在低温下柔软，有一定的强度和安全性。在食品包装时，内包装材料要尽量紧贴冻品，如果两者之间有空气间隙，则水蒸气蒸发、冰晶升华仍可在包装袋内发生，其结果是包装袋内冻结食品表面仍会干燥。
镀冰衣主要用于冻结水产品的表面保护，特别是对多脂肪鱼类来说。因为多脂鱼类含有大量高度不饱和脂肪酸，冻藏中很容易氧化而使产品发生油烧现象，此现象主要发生在离表皮1mm的范围内。镀冰衣可让冻结水产晶的表面附着一层薄的冰膜，在冻藏过程中由冰衣的升华替代冻鱼表面冰晶的升华，使冻品表面得到保护。同时冰衣包裹在冻品的四周，隔绝了冻品与周围空气的接触，就能防止脂类和色素的氧化，使冻结水产品可作长期贮藏。冻鱼镀冰衣后再进行内包装，可取得更佳的冻藏效果。用清水给冻鱼镀冰衣时，由于冰衣附着力弱、附着量小，过不久要再镀冰衣，而且所镀冰衣比较脆，有时会产生裂缝。为了克服这些缺点，可在镀冰衣的水中加入糊料或被膜剂来强化冰衣，使用的糊料有褐藻酸钠、海藻酸钠等。在同一温度下，糊料冰衣比清水冰衣的附著量增加了2~3倍，附着力也增强，且冰衣软化后，不易龟裂，可延迟再镀冰衣的时间。
