1. 冷却
为了最大限度地保持水果原料的新鲜程度和原有品质，必须在采收以后的最短时间内，在水果原料产地，用人工方法将其冷却到规定温度，使水果维持其正常的生命活动，把呼吸作用和蒸发作用降低到最低水平。目前国外有些国家为了加工高质量的速冻水果产品，把冷却作为水果采收后加工的第一道工序。而在我国，很多水果速冻厂对预冷这一工序不够重视，一般不进行预冷，造成产品质量下降。我国多在高温冷藏库内采用冷空气强制对流的方法冷却水果，此法简单易行，缺点是冷却速度较慢。
2. 清洗
水果在生长成熟期间以及采后的贮运中，经常会受到自然环境的污染、病害的侵袭，还有农药的残留、杂物的混入、容器的不清洁等情况，因此速冻的水果速冻必须经过清洁、除杂。对苹果、梨等可以刷洗，对草莓等浆果类原料应采用少量漂洗的方法，防止机械损伤及在水中浸泡过久，色泽和风味受到影响。洗涤时应注意水的卫生与温度，可以根据需要加入洗涤剂。
3. 分级
为了保证产品的质量规格标准，减少损耗，适于包装，原料须进行分级。分级时依据原料不同的物理性质，如大小、质量、色泽等，同时剔除不合格部分。一般来说，厂家多根据大小进行分级筛选。大小分级可采用分级筛多层装置，各层筛孔根据果实类型分级，规格由上而下按级缩小孔眼，水果由上而下分别是大果、中果、小果等。
