（1）烫漂的作用 新鲜蔬菜直接冻结解冻时就会发生褐变，食用时失去了鲜味并带有异常的味道。这种变化的原因主要是由于蔬菜中含有各种酶类，尽管处于冻结状态但仍具有活力，解冻时活力变强，使蔬菜发生品质变化，色泽变暗。除此之外，蔬菜内还有空气和有害微生物，为了保证冷冻蔬菜的制品品质，冷冻前需要进行烫漂处理。蔬菜经过烫漂处理后起到以下几个方面的作用。
第一，破坏酶的活力、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂的速冻蔬菜在-25~-18℃的常规冻藏温度范围内只能做短时间的贮藏，这是由于蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活力，从而引起速冻蔬菜的色泽、风味、质构和营养品质的变化。这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活力而得到改善。目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序，只有少数蔬菜在冻结前不进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。
第二，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。
第三，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在贮藏过程中的氧化作用。
（2）烫漂的方法 烫漂处理就是把蔬菜放入热水或高温蒸汽中进行短时间的加热处理。烫漂的基本方法有两种，即热水烫漂和蒸汽烫漂。
热水烫漂的用水水质应符合生活饮用水质标准，多采用饮用水，水温为80~100℃，生产中常用93~96℃。烫漂时间依据蔬菜种类和水温不同而异。由于水的热容量大，传热速度快，因而烫漂时间较同温下蒸汽烫漂的要短，而且蔬菜品温均匀升高，适用的品种较多，操作简单，不需要大的设备投资等优，点；但也存在用水量大、蔬菜细胞破损严重、蔬菜营养成分损失较多、失水率高和手工劳动强度大等缺点，影响到速冻蔬菜的风味、营养和外观品质。
蒸汽烫漂就是把蔬菜放入流动的高温水蒸气或水蒸气与空气混合的加热介质中进行短时间的加热处理，然后用低温空气进行快速冷却。这种烫漂方法对蔬菜细胞组织的破坏性较小，可减少水溶性营养成分的损失，蔬菜的营养和风味也保持较好，同时可减少污染和废水量：但该法也有热量损失较大、烫漂不很均匀水蒸气易在蔬菜表面凝结和设备投资大等缺点。主要适用于叶菜类、果菜类和切细根菜类。
除了以上两种烫漂方法外，近几年来烫漂方法向快速、节能和操作控制方便的方向发展，其中以高温瞬时蒸汽烫漂、微波烫漂和常温酸烫漂为主要代表。
高温瞬时蒸汽烫漂是指采用高压高温水蒸气短时间（5~60s）加热蔬菜以达到烫漂效果，蔬菜汁液损失较少并改善其质构、热利用率高（80%）、节约能源。微波烫漂是将预制的新鲜蔬菜放在915MHz或2450MHz的电磁场中，利用微波的热力效应和生物效应，破坏酶的空间结构，使酶失活。微波烫漂使蔬菜内外同时加热，品温上升快，并且可以对塑料包装的蔬菜进行烫漂处理。常温酸烫漂主要用于易发生褐变的蔬菜类，如蘑菇，它含有大量的多酚氧化酶，将蘑菇放在pH3.5、0.05mol/L的柠檬酸溶液中处理数分钟，由于低pH和柠檬酸的作用破坏了酶的三级结构，并且柠檬酸络合多酚氧化酶的中心金属离子，使酶失活。
（3）烫漂的过度和不足 若烫漂不足，就可能比未经烫漂就去冻结和冷藏时所发生的变化还要恶劣，在这种情况下，酶没有完全失活，只是一部分失去活力，残留的活力加强的酶类催化的化学反应变得易于进行。对于烫漂不足的情况，除了酶的活力残留外，还会产生刀豆荚组织变硬等现象，这也是后来的加热烹调难以使蔬菜品质再变好的原因。
烫漂过度，不仅对品质产生不利影响，而且由于加热时间较长，燃料消耗也大。此时蔬菜的叶绿素常变为橄榄色乃至褐色的脱镁叶绿素，这个变化的速度在烫漂的温度下相当快，所以在烫漂时，蔬菜的绿色会消失，特别是在过度烫漂时，这种倾向更大。过度烫漂的蔬菜表面往往会过度软化。为了防止烫漂不足和烫漂过度，工艺品质管理人员和操作工人应特别注意各类蔬菜的烫漂时间。
（4）烫漂的检验 无论采用哪一种烫漂方法，都必须严格控制烫漂的时间和温度。烫漂效果的检验一般是检查抗热性较强的过氧化氢酶的活力，看其在烫漂后的残留量，来判断烫漂是否合适。一些蔬菜在100℃热水中烫漂的时间见表7-1。
烫漂的温度和时间应根据蔬菜的种类、成熟度、大小、含酶种类和工艺要求等条件而定。烫漂度是看酶失活的程度，一般以蔬菜中过氧化氢酶的活力刚好全部破坏为最佳。即用1.5%愈创木酚酒精液和3%H，0，等量混合后，将烫漂后的蔬菜试样切片浸入其中，如在数分钟内不变色，即表示过氧化氢酶已被破坏，否则出现褐色。脂肪氧合酶与过氧化氢酶对某些蔬菜，如青豌豆的感官影响较大，因此，也有以它们作为烫漂指标酶的，因为它们活力存在与否对蔬菜的风味、色泽影响比较大。而脂质氧化酶和过氧化物酶又分别含有多种同工酶，每一种脂质氧化酶同工酶或过氧化物酶同工酶的抗热性不同，检验方法也有多种，如极谱法、分光光度法等。
因此在烫漂过程中投料要适当、均匀。如果投料量过多，烫漂温度较低，容易出现烫漂不足现象，只有部分酶失去活力，那些仍具有活力的酶可促使蔬菜在冻结贮藏过程中变色变味；另外，烫漂也不能过度，否则易造成蔬菜过分软烂，变色严重。一般采用热水烫漂时，投料量与热水量的比为1:20，以保证烫漂的有效温度。
