1. 机理
氮气是一种惰性填充气体，它不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。
充氮降氧是用充氮的方法置换库内气体以达到降氧的目的。从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充气过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值。所用氨气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氨：另一种用碳分子筛制氮机充氮。其中第二种方法一般用于大型的气调库。
2. 充氮降氧法的特点
充氮降氧法是自然降氧法与快速降氧法相结合的一种方法。
用快速降氧法把氧含量从21%降到10%较容易，而从10%降到5%就要耗费较大，成本较高。因此，先采用快速降氧法，使氧迅速降至10%左右，然后再依靠果蔬的自身呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳含量逐渐增多，直到规定的空气组成范围后，再根据气体成分的变化进行调节控制。
曾有人采用0.0329m的低密度乙烯塑料薄膜帐密封包裹荔枝后，先抽真空，再充入N₂，置于5℃的环境中贮藏。结果是荔枝经40天贮藏后，好果率为70%，糖度仅下降4.2%；而作为对照，不做任何处理置于5℃冷柜中的样品在13天内已丧失商品价值。经测试，在贮藏初，帐内O₂浓度在13%~15%，贮藏过程中O₂浓度在8%~10%，CO₂浓度保持在3%左右。
这种方式可实现快速降氧，一般可在24h或稍长时间内达到气体浓度的规定值。
