食品真空冷冻干燥工艺
食品真空冷冻干燥工艺流程大致如下：原料一冻干预处理一冷冻干燥一包装贮藏。其中冻结和干燥两个过程是整个工艺的重点。由于食品种类、品种、预处理方式、冻结速度、含水率及冻干机性能等多种因素影响，目前还没有一种通用的工艺流程。一般分为三个阶段：①原料，首先要选择优质的食品原料进行冻结干燥，这是获得高质量冻结干燥产品的前提；②冻干预处理，指冻结前对食品进行必要的物理、化学处理，如清洗、分组、切分、粉碎、烫漂、杀菌、添加抗氧化剂、浓缩等，食品原料不同，预处理的内容也不相同；③冷冻干燥，冷冻干燥阶段包括冻结、升华干燥和解吸干燥。
1.冻结降温速度和冻结终温对冷冻干燥速度有很大影响。快速冻结可以获得均匀致密的干制品，对食品分子的细胞膜和蛋白质破坏小。复水后食品弹性好、持水力强，但干燥过程中水蒸气有较大的扩散阻力。目前，常选择冻结终温比食品最大冻结浓度时的温度低5~10℃。表3-19为部分果蔬食品最大冻结浓度时的温度。
2.升华千燥又称为一次干燥，其利用升华的方法去掉食品中的自由水。在这个阶段尽量使供给升华界面的热量等于升华所需的热量，以保证食品冻结部分不融解，已干燥的部分不塌陷。
3.解吸千燥又称为二次干燥，其去除以吸附方式存在于食品中的结合水。因吸附的能量很大，所以在此阶段必须提供足够的热量，同时又要保证食品不发生塌陷、焦化现象，并有合适的最终剩余水分，含水率一般为2%-5%。
4.包装贮藏经过冷冻干燥的食品含水率很低，其多孔疏松结构极易吸湿和
氧化，所以一定要进行包装。一般要求包装材料安全，无毒副作用，不吸湿，不
透气，能遮光，有一定的机械强度，能满足机械充填、密封要求，并易于贮运和使用。经过包装的冷冻干燥食品，在条件允许的情况下，应尽可能放置于低温环境中贮藏。如果贮藏温度偏高，极易出现结块、变色、塌陷等现象，从而影响贮藏期。
