果蔬中含有大量的水分，这是维持其生命活动和保持其新鲜品质的必要条件。果蔬在贮藏过程中会逐渐蒸发失水，一般情况下，如果质量损失达到5%以上，新鲜度就会明显地下降。果蔬水分蒸发的量主要取决于贮藏的条件，其中湿度条件与蒸发作用关系很大，一般多是以湿度85%~95%进行贮藏。如果湿度过高，可减少水分的蒸发量，避免了因干燥而造成的质量下降：但另一方面，微生物的繁殖却旺盛起来，果蔬也容易腐烂变质。如果湿度过低，虽然微生物的危害小，但又会造成因空气干燥而引起水分蒸发，造成果蔬的质量下降，不仅使果蔬失去新鲜饱满的外观，而且降低了对病虫的抵抗能力，对长期贮藏十分不利。所以在果蔬贮藏时，不仅要保持最适的温度，同时也要保持最适的湿度。
如果冷库内湿度过低时，可在风机前配合自动喷雾器，随着冷风将细微小雾送入库房，加湿空气：也可在地面上洒一些清洁的水或将湿的草席盖在包装容器上，增加库内空气的相对湿度。湿度过高时，可用机械除湿机进行除湿，也可在库内墙角放些干石灰、无水氯化钙以及干燥的木炭来吸潮。
