1.蛋白的变化
冻结蛋白解冻时呈水样化，浓厚蛋白状态几乎完全消失，而且蛋白的发泡性能有所降低。如将解冻后的蛋白发泡，虽然可以得到大体上同新鲜蛋白容积相同的泡沫，但是前者所需的时间一般要比后者长些，而且前者在泡沫的稳定性方面要比后者差。
蛋白因冻结而产生的迹种变化是由于卵白蛋白质因冻结而发生了变化，伴清蛋白、卵球蛋白和卵黏蛋白等就是几种容易因冻结而发生变化的卵白蛋白质，通常认为冻结后蛋白产生泡沫的稳定性的降低与卵黏蛋白的变化有很大关系。总而言之，这些蛋白的变化程度取决于冻结和解冻的速度。
2.蛋黄的变化
蛋黄因冻结而发生的变化要比蛋白明显得多。在-6℃以下冻结的蛋黄变成凝胶状态，解冻后也不能恢复到冻结前的性状，而变成一种黏度极大的胶状凝胶。蛋黄的凝胶化多发生在-30~-10℃冻结温度范围内，温度越低，凝胶化的速度越快。但是若用-190℃左右的液态氮冻结蛋黄时，则不会产生凝胶化现象。
为了防止蛋黄因冻结而凝胶化，现在一般采用在冻结前添加食盐或糖类的方法。这些添加物在防止凝胶化方面的作用机理目前尚不十分清楚，据推测是糖类对蛋黄中的脂蛋白膜具有保护作用所致。
