1.检蛋
鲜蛋质量的鉴定通常使用光照法，以此检查蛋内是否有血液之类异物以及蛋壳上有否裂缝。当后面的一些工序是在自动化条件下进行时，蛋壳上只要有一点点缝隙，就有可能因蛋壳破损而使内容物流出，沾污机械和器具。在蛋由输送带运送时，光从输送带下面投射到蛋上，检查者位于两侧。应全神贯注地进行检查，不漏过蛋壳上带有微小缝隙的蛋品。通过检蛋鉴别蛋内变化，分出其好坏，列出次劣蛋。
2.洗蛋和蛋壳消毒
无论是采用手工操作或机械操作打开蛋壳，在打开蛋壳前，都必须洗涤蛋壳的表面并进行消毒，除去蛋壳上污染的微生物，以防止在打蛋时蛋液被微生物污染。污壳蛋应分开洗涤。
一般采用40℃左右的温水洗蛋，洗后的蛋用有效氯浓度不低于1000mg/kg的漂白粉溶液进行消毒，消毒时间一般不少于5min。消毒后的蛋再使用60℃的温水冲洗或浸泡半分钟，以消除残留于蛋壳表面的漂白粉溶液。在大量生产时常将蛋放在运输带上，通过相当于97~100℃温度的蒸汽通道，控制运输带的传送速度，使蛋在其中受热7s左右进行消毒。
经过热水冲洗或蒸汽消毒后的鲜蛋，如用于生产冰蛋白和冰蛋黄，消毒后应及时进行冷却，以使蛋黄膜收缩，使蛋黄、蛋白分开。
3.晾蛋
晾蛋是将蛋壳上的水晾干，以免余水在打蛋时混入蛋液中。晾蛋要迅速，一般应在设有通风设备与风扇的专用车间内进行。
4.打蛋去壳
打蛋去壳分为打全蛋和打分蛋两种。打全蛋是蛋壳打开后，将蛋黄和蛋白放在一个容器内；打分蛋要用特殊工具，将蛋黄与蛋白分别放在不同容器中。国外多采用各种自动化去蛋壳机，打蛋去壳速度大大提高。
去蛋壳时每个蛋各打在一个小容器内，应该检查其外观和气味，剔除不合格者。坏蛋的混入将可能降低大量蛋液的品质。去壳后的全蛋液大致是鲜蛋质量的82%~84%。打下来的蛋壳应经篮式离心机分离，回收附着在蛋壳上的蛋白，蛋白的回收率是原料鲜蛋的2%~5%，但是由于回收蛋白被离心分离中破碎的蛋壳表面的微生物严重污染，所以不宜食用，应经专门处理。
5.搅拌和过滤
为使加热杀菌完全，保证成品质量纯净，须把去壳后得到的蛋液由搅拌机打成均匀的乳状液。若过分地搅拌会破坏蛋白的纤维构造，降低其发泡性能，同时因为蛋液经搅拌后容易产生泡沫，所以搅拌时应注意尽量减少发泡。蛋液一旦发泡过多，后一工序的处理就受影响，因为泡沫部分容易导致杀菌不完全，影响产品质量。
过滤是为了除去蛋液中的蛋壳碎片、系带和蛋黄膜等，以保证蛋液不含杂质，更加均匀稳定。
国内和国外许多国家目前都规定不允许在蛋液中添加防腐剂，因而对于蛋液的杀菌一般只采用加热杀菌法。有的国家从法规上规定必须对原料蛋液进行加热杀菌，例如，英国就规定全蛋液若不在64.4℃下加热2.5min以上就不能出售。这种情况下，为了检查是否按规定的条件进行了加热杀菌，通常采用淀粉酶检查法，因为在上述加热条件下，蛋黄中的淀粉酶会完全失去活性。
目前，各国的加热杀菌条件，全蛋和蛋黄大致是62~64.4℃下加热2.5~3.5min，蛋白大致是60~62℃下加热2.5～3.5min。蛋液的加热杀菌效果因pH、食盐和糖的添加量不同而有所区别，为提高最终产品质量，还采用了一些改进方法，如在蛋白中添加铝盐增大其热稳定性的加热杀菌法和调节pH后再加热的方法等。
为减少蛋白和全蛋因加热而带来的品质下降，蛋液的加热杀菌最好使用片板式消毒设备，利用巴氏高温短时的杀菌原理，使蛋液与蒸汽进行热交换。消毒设备是以优质不锈钢制成的片板式热交换器，整个消毒过程包括“预热”、“消毒”、“预冷”、“冷却”四个部分。消毒时以蒸汽在隔板中与蛋液进行热交换，消过毒的蛋液首先以未消毒蛋液本身具有的温度进行“预冷”，然后进入预冷罐中，以普通冷水和冷盐水对其进行“冷却”。当全部蛋液温度达到-4~0℃后，流至贮液缸内等待灌装。
