由于鱼类产品种类繁多，包括整条鱼、鱼片、鱼段、鱼糜制品等，其冷加工工艺流程各有其特点，冻整条鱼的冷加工工艺流程为：
新鲜原料鱼→清洗→放血、去鳞、去鳃、去内脏→清洗→分级→过秤→摆盘→冻结→脱盘→包冰农和包装→冻藏。
冻前处理必须在低温、清洁的环境下迅速、妥善地进行。各种鱼产品的冻前处理都不一样，特别是水产品冷冻小包装加工更是多种多样。一般地，前处理包括原料鱼捕获后的清洗、分类、冷却保存、速杀、放血、去鳃、去鳞、去内脏、漂洗、切割、挑选分级、过秤、装盘等操作。
在实际冷加工操作过程中，有的海水鱼不进行放血、去鳞、去鳃、去内脏等工序，但对淡水鱼必须进行这些工序。对一些鱼类还必须进行去头、去内脏、去尾加工，合起来统称“三去”或“四去”（加上去鳞）。对淡水鱼的前处理更应迅速、细心。
有些鱼类若不经过特殊处理，就进行冻结、冻藏和解冻，其品质将显著降低。为防止其品质降低，需进行适当的预处理。这种预处理称为特殊前处理，主要包括盐水处理、加盐处理、加糖处理、脱水处理等。应根据不同的鱼产品合理选用，在符合国家食品卫生标准的前提下提高冻鱼成品的质量。
对多脂鱼类，由于其肌肉组织中的脂肪和脂类化合物含较多不饱和脂肪酸，易于氧化酸败，造成变色变味，必须采取一些保护措施。主要包括采用适当的包装材料包装和向鱼产品中加入适量的食品添加剂。
原料鱼经过前面一系列处理加工工序后，按照鱼货鲜度质量和一定的商品规格标准进行分级，然后过秤。过秤时要注意加上适当的让水量，为鱼品质量的2%~5%，目的是保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。
鱼产品过秤后立即摆盘。摆盘是冻结前的最后一道工序，其目的是使冻块平整，外观形状良好，方便包装和贮运，同时保证每盘中鱼产品质量和大小均匀一致，摆布整齐均匀，使得鱼品各部分冻结也均匀，缩短冻结时间，减少损耗。鱼产品种类繁多，摆盘方式要求不尽相同，同一品种、不同的产地，其摆盘方式也不相同。总的原则是整齐、美观、均匀、便于包装。
