所谓肉类，一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的，去头尾、蹄爪和内脏后的胴体部分，而把头尾、蹄爪和内脏统称为副产品，不列入肉的范畴。
肉的成熟实际上是动物体死亡后体内继续进行着的生命活动作用的结果，它包括一系列的生物化学变化和物理化学变化。这些变化主要有死后僵直、解僵成熟、自溶和腐败四个阶段。
肉的贮藏保鲜方法很多，有物理贮藏方法（低温、高温、辐射等）和化学贮藏方法（腌制、烟熏、气调、添加化学制剂等）。其中低温贮藏方法是应用最广、效果最好的一种方法。肉类在冻结与冻藏过程中，肉体中的水分冻结成冰，因而会发生各种物理、化学和生物化学的变化。
肉类产品的贮藏期限不但和贮藏的温、湿度条件有关系，而且还和产品的包装形式有直接的关系。
禽肉的成熟和腐败过程基本上与畜肉相同。它们的成熟过程所需的时间根据其温度、种类和年龄不同而异。禽肉冷加工前的加工操作程序包括：电麻、宰杀、放血、浸烫、拔毛、燎毛、拉肠和去嗉囊、冲洗、去内脏、卫生检验、造型、分级、包装（或不包装）等。
