食品冷却时的变化-化学变化

化学变化

蛋白质冻结变性鱼、肉等动物性食品中，构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质。在冻结过程中，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，表现为盐溶性降低、ATP酶活性减小、盐溶液的粘度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结构发生变化等。在冻结后，蛋白质的肌肉组织特水力降低，质地变硬，口感变差，作为食品加工原料时，加工适宜性下降。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜制品的原料，其产品缺乏弹性。