组织变化
蔬菜、水果类植物性食品在冻结前-一般要进行烫漂或加糖等前处理工序。这是因为植物细胞的构造与动物细胞不同，植物细胞内有大的液泡，它使植物组织保特高的含水率，但结冰时因含水率高，植物组织在冻结时受到的损伤要比动物组织大。
新鲜的水果、蔬菜等植物性食品是具有生命力的有机体，在冻结过程中其植物细胞会被杀死，这与植物组织冻结时细胞内的水分变成冰结晶有关。当植物冻结致死后，因氧化酶的活性增强而使果蔬褐变。为了保持原有的色泽，防止褐变，蔬菜在速冻前一般要进行烫漂处理，而动物性食品因非活性细胞则不需要此工序。
