（一）氧化作用
食品解冻时，其表面和空气接触，大大加快了食品被氧化的速度，使食品色泽变坏并产生异味，甚至产生有毒物质，俗称的食品“哈喇味”大多是在解冻过程中产生的。
（二）汁液流失
冻结食品解冻时，内部冰晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去、不能被肉质吸收，这些水分就变成液滴流出来。液滴产生的原因主要是由于食品在冻结过程中产生冰晶及冻藏过程中冰晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，食品间隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，称为流出液滴：当机械损伤轻微时，内部冰晶融化的水由于毛细管作用还能保持在肉质中，当加压的时候才往外流出。通常把加0.1~0.2MPa的压力向外流出的汁液称为压出汁液。汁液流出后会使食品的风味、营养价值变差，造成质量损失。
（三）微生物的作用
微生物繁殖和食品本身的生化反应速率随着解冻升温速度的增加而加速。解冻过程中，随着食品温度的升高，冻结食品中的微生物恢复活性并迅速繁殖，外界的微生物也会附着在食品表面，使食品表面产生黏液和异味，从而导致食品腐败。
