我国的肉类加工企业普遍采用一次冷却工艺。为了缩短冷却时间，在装鲜肉之前，应将冷却间内的空气温度预先降到-3~-1℃。在大批鲜肉入库的同时，开启干式冷风机，进行供液降温。由于肉体中热量的散发会使冷却间的空气温度急剧上升，温度升幅最高控制在不超过3~4℃。在经过10后，室内温度应稳定在0~1℃，不能有较大的波动幅度。
在冷却开始时，相对湿度一般在95%~98%，随着肉温下降和肉体中水分蒸发强度的减弱，相对湿度逐渐降低至90%~92%。库内相对湿度的高低对肉的冷加工质量有直接的影响，如过高，会造成微生物繁殖：过低，会使肉体水分过多蒸发而引起质量损失。
在一定的空气温度和流速下，肉的冷却时间主要取决于肉体的肥瘦、肉块的厚薄以及肉体的表面积大小。猪1/2胴体肉冷却时间一般为24h，牛1/2胴体肉的冷却时间一般为48~72h，羊整腔为10~12h。肉体最厚部位（一般指后腿）中心温度降至0~4℃即可结束冷却过程。国际上有些国家要求经屠宰加工后的肉胴体应在1h之内即进行冷却，山羊肉和羔羊肉应当在12h内将肉体中心温度冷却至7℃，猪肉、牛肉和小牛肉应当在15~20h内将肉体中心温度冷却到10~15℃，当胴体最厚部位中心温度冷却到低于7℃时，即认为冷却完成。
空气的温度和流速影响着冷却速度和冷却期的食品干耗。在冷却间内肉片之间的空气流速一般为0.5~1,5m/s，其干耗量平均为1.3%。如果将热肉送入-5~-3℃、风速1~2m/s的冷却间内进行冷却，则肉的冷却干耗比在-1℃的冷却间冷却24h要减少15%。
