经冷却的肉，因冷却过程中开始成熟，其风味、嫩度等都比热鲜肉好。但由于冷却肉是在0℃条件下贮藏，在这种温度条件下，嗜冷性微生物仍能继续生长，肉中酶的作用仍在继续进行，故肉的质量将发生变化。
（一）干耗
肉在冷却过程中，最初由于肉体内较高的热量和水分，致使水分蒸发得较多、干耗较大。随着温度的降低，肉体表面产生一层干膜后，水分蒸发也就相应减少。肉体的水分蒸发量取决于肉体表面积、肥度、冷却间的空气温度、风速、相对湿度、冷却时间等。
为减少冷却干耗，可用植物油、动物油和鱼油制成单酰甘油，用它和水稀释后喷溅到肉类上形成一层保护膜。这样，冷却肉的冷却干耗可减少60%，且商品外观不变，能减缓脂肪氧化的过程，延长贮藏时间。有条件的企业也可采用特制的湿白布将胴体套装起来，每次使用之后应清洗消毒后再使用。
（二）成熟作用
由于肉类在僵直后的变化过程中，其本身的分解作用是在低温下缓慢进行的，因此，肉体开始进行着成熟作用，再经过冷藏过程，肉体的成熟作用就完成了。肉经过成熟过程的变化，将使肉质软化，味道变佳，增加了香气和商品价值。但在成熟的后期，即成熟完了的肉是微生物繁殖的最好环境，易使肉表面长白毛，产生表面发黏现象。
（三）色泽的变化
肉在冷却过程中，其表面切开的颜色由原来的紫红色变为亮红色，然后呈褐色，这主要是由于肉体表面水分蒸发，仅肉汁浓度加大，由肌红蛋白所形成的紫红色经轻微地冻结后生成亮红色的氧合肌红蛋白所致。当肌红蛋白或氧合肌红蛋白强烈氧化时，生成氧化肌红蛋白。当这种氧化肌红蛋白的数量超过50%时，肉就变成了不良的褐色。
（四）寒冷收缩现象
采用二阶段快速冷却工艺易造成肉体产生寒冷收缩现象。当屠宰的肉进行二阶段快速冷却、肌肉的温度下降太快时，即肉的pH降为6.2以前、冷却间温度在-10℃以下时，肌肉会发生强烈的冷收缩现象，致使肌肉变得老硬。这样的肉在进一步成熟时也不能充分地软化，即使加热处理后也是硬的。这对于牛肉和羊肉尤为重要，肉的柔性被破坏很大，这是一个不好的现象。为此，可采用电击方法来防止牛、羊肉的寒冷收缩。而对于猪肉来说，由于脂肪层较厚、导热性较差，其H比牛、羊肉下降快，不会发生寒冷收缩现象。
（五）肉体内部骨头的腐败
由于肉冷却得不充分，初期中心温度高，又因为断面的血管被细菌侵入并在肉体内大量繁殖，如果冷藏时间过长，极易在肉体内部（股骨和肩胛骨及腰骨周围部分）发生腐败变质，有阴沟的臭味，肌肉呈灰白或黑紫色，呈碱性，但肉的外观有时无异常现象。为此，应特别注意肉在冷却与冷藏期间的质量，另外冷藏时间不宜过长。
