肉类经过预冷后只能做短暂的贮存，但在实际的工业生产和贸易中往往需要肉保存更长的时间，如肉制品加工厂对于原料肉的贮存、肉类的进出口贸易以及国内肉类的调节贮存和贸易等，都需要肉有一个较长的保质期。要达到这些目的就必须对肉进行冻结，使其温度降低到冰点以下，将肉内的大部分水分冻结，延缓肉内的各种生化反应，防止肉的品质下降，这就是肉类冻结的目的。
肉经过冻结后品质和新鲜肉相接近，但由于冻结过程中冰晶的形成以及水分的散失会使肉的品质略有下降，特别是经过解冻后肉的品质与鲜肉的差异会更大。但对肉的营养性和加工性影响不大。
