冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速等。
1. 冷藏温度的确定
在冷藏工艺条件中，冷藏温度是最重要的因素。冷藏温度不仅指的是冷库内空气的温度，更重要的是食品物料的温度。
冷藏室内的温度应严格控制，任何温度的变化都可能对冷藏的食品物料造成不良的后果。大型冷藏库内的温度控制要比小型冷藏库容易些，这是由于它的热容量较大，外界因素对它的影响较小。
2. 空气湿度的选择
冷藏室内空气的相对湿度对食
品物料的耐藏性有直接的影响。冷藏室内空气的相对湿度不宜过小或过大。
低温的食品物料表面如果与高湿空气相遇，就会有水分冷凝在其表面，导致食品物料容易发霉、腐烂。空气的相对湿度过低时，食品物料中的水分会迅速蒸发并出现萎缩。畜、禽肉类冷藏时适宜的相对湿度一般也在85%~90%。
3. 空气流速的选择
一般冷藏室内的空气要保持一定的流速以保持室内温度的均匀和进行空气循环。空气的流速过大，空气和食品物料间的蒸汽压差随之增大，食品物料表面的水分蒸发也随之增大，在空气相对湿度较低的情况下，空气的流速将对食品干缩产生严重的影响。只有空气的相对湿度较高而流速较低时，才会使食品物料的水分损耗降低到最低的程度。
