（1）真空解冻的原理及特点在低压下，水在低温即会沸腾，产生的水蒸气遇到更低的冻品时，就会在其表面凝结成水珠，这个过程会放出凝结热。该热量被解冻品吸收，使其温度升高而解冻。
此种解冻方法比空气解冻法提高效率2~3倍，解冻时间显著缩短，而且在抽真空、脱气状态下解冻，大多数细菌被抑制，有效地控制了食品营养成分的氧化和变色。由于脱离了与水直接接触，食品的汁液流失量比在水中解冻有显著减少。同时，由于是低温的饱和水蒸气，食品不会出现过热现象和干耗损失，而且色泽鲜艳、味道良好，从而保证了食品的质量。缺点是该装置成本高，运行费用高，解冻成本高。
真空解冻要求：真空度为97~99kPa（730~745mmHg），温度为15~30℃，适用于肉类、禽兔类、鱼类、蛋类、果蔬类以及浓缩状等冻结食品。
（2）真空解冻的装置组成如图4-34为真空解冻装置示意图。
①真空解冻箱：解冻箱内的真空度是靠真空泵和解冻室的密封决定的。真空解冻装置中各部件的连接线路、引入箱体的大门等，都应有可靠的密封。如果设计不正确，密封材料选用不当，加工不合适，就很难达到解冻所要求的真空度。解冻室设计为圆形较为合理，受力均匀且节省材料，加工方便。但是圆形空间利用率低，操作不方便，因此，解冻室逐渐向方形发展。
②加热器：解冻箱底部有一水槽，水槽内有电加热器或蒸汽加热器，加热器四周放有一定量的水，水在真空条件下加热到10~15℃时沸腾产生大量的低温蒸汽。这些低温蒸汽是冻结食品的解冻介质。
③真空设备：真空泵的选用，要考虑到泵的抽速与解冻装置中应放出的气量、系统的漏气及所需的真空度的关系。为避免真空泵吸入汽化水，真空解冻装置在使用过程中，必须设置贮液简。
