在冻藏期间冻结肉的组织变化主要是冰晶的再结晶现象。冻藏间空气温度的波动，是引起再结晶的主要原因。
经实验测定，快速冻结后冻藏6个月的肉，一个肌肉纤维横断面的冰晶直径由刚冻结后的7~15m，增长为20~25m，其冰晶数量由10~30个减为4~5个；而缓慢冻结的肉变化更大，直径由15~20μm增长为30~40μm，冰晶数量由3~15个减为1~2个。体积增大的冰晶体对肌纤维细胞的挤压作用加大，从而使肌肉纤维出现不正常萎缩，组织结构受到严重破坏。当解冻时，冰晶所融化的水不能被肉体组织吸收而造成汁液流失，汁液流失量一般为3%左右，其内含有蛋白质、氨基酸、B族维生素等，肉的营养价值和质量都受到一定程度的损失。
此外，由于肌肉纤维内的细小冰晶体在冻藏过程中也会发生升华现象，因而，表面脱水的海绵层会逐渐向内部延伸加厚，致使肌肉纤维分离，出现干脆粗糙现象。
