冻结速度国际制冷学会对食品冻结速度的定义做了如下规定：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度'，单位为c/h。分为三种情况：
快速冻结v=5~20cm/h；中速冻结v=1~5cm/h：
慢速冻结v=0.1~1cm/h。
目前国内使用的各种冻结装置，由于性能不同，冻结速度差别很大。一觳鼓风式冻结装置其冻结速度为0.5~3cm/h，属中速冻结：流态化冻结装置冻结速度约为5~l0cm/h，液氮冻结装置冻结速度为10~100cm/h，均属快速冻结装置。
