1. 结实度
冻结肉经长期冻藏，其肌肉组织会逐渐干燥变薄，肌纤维在垂直切断时，彼此容易分开，脂肪呈颗粒状且易碎裂。
2. 颜色
随着冻藏期的延长，肌肉组织中肌红蛋白的氧化作用日趋剧烈，肉体表面的水分不断蒸发，导致冻肉表面颜色逐渐呈现不良的暗褐色。同时由于氧化作用脂肪组织也由原来的白色逐渐变为黄色。
3. 干耗及冻结烧
在冻藏过程中，如果管理不善，库外热量进入库内或库内温度波动较大，对于没有包装的冻肉体则会引起表面水分蒸发，造成冻肉的质量损失，表面肉层组织粗糙。严重时，冻肉体水分靠冰的升华连续失去，在不断发生脱水现象后，肌肉组织形成海绵体，使空气充满其间，发生氧化和风味变化，导致肉质坚硬，烹调后呈锯木渣状，肉的鲜味和营养价值大大降低。这种现象称为冻结烧。
冻藏肉的干耗量随着肉的肥度、冻藏条件和冻藏时间而异。当冻藏间相对湿度为85%~90%，空气为自然循环流动时，在不同冻藏温度时的冻结肉干耗量如表5-7所示。
冻肉的干耗率与冻藏间容积利用率成反比，因为绝对干耗损失的量（/年）与冻藏间内的冻肉量无关，而与冷却排管的表面积和冻肉表面积的蒸发条件有关。
冻肉的干耗率大小，也与冻藏间内的空气饱和蒸汽压力与肉表面的饱和蒸汽压力差等因素有关，并和冻肉表面的性质，以及临近肉表面的空气流动速度有关。而水蒸气压力差和空气的流动速度，取决于冻藏条件（冻藏间、室温、排管温度、空气循环系统、包装形式以及堆垛方法等），而且在同一冻藏间内也有很大差异，接近外墙或热墙损耗为最大。
