食品冷却时的变化-寒冷收缩

寒冷收缩

宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著的收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。一般来说，宰后10h内，肉温降低到8℃以下，容易发生寒冷收缩现象。但这温度与时间并不固定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位的肉都有差异。例如成牛寒冷收缩的发生要求肉温低于8℃，而小牛寒冷收缩的发生要求肉温低于4℃。按照过去的概念，肉类幸杀后要迅速冷却，但近年来由于冷却肉的销售量不断扩大，要避免寒冷收缩的发生，国际上正研究不引起寒冷收缩的冷却方法。