食品冷却时的变化-移臭

移臭（串味）有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，例如弹葱与苹果放在一起冷藏，洋葱的气味就会传到苹果上去。这样，食品原有的风味就会发生变化，使品质下降。有时，一间冷藏室内放过具有强烈气味的物质后，在室内留下的强烈气味会串给接下来放人的食品，再如放入蒜苗后，即使蒜苗已出库，但其气味会串给随后放入的青菜。要避免上述两种情况，就要求在管理上做到专库专用，或在一种食品出库后严格消毒和除味。另外，冷藏库还具有一些特有的臭味，俗称冷臭，这种冷臭也会串给冷却食品。