食品冷却时的变化食品在冷却贮藏时，虽然温度较低。但还是会发生一系列的变化。所有的变化中除肉类在冷却过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。
水分蒸发食品在冷却时，不仅温度下降，而且表面水分蒸发，出现干燥现象，这不但造成质量损失（俗称干耗），而且使植物性食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%
时，水果、蔬菜会出现明显的调菱现象。肉类食品在冷却过程中也会因水分蒸发而发68·
食品冷藏链技术与装置生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋在冷却过程中，因水分蒸发而造成气室增大，使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。
为了减少水果、蔬菜类食品冷却时的水分蒸发量，要根据它们各自的水分蒸发特性，控制其适宜的湿度、温度及风速。表3-7是根据水分蒸发特性对果蔬类食品进行的分类。
动物性食品如肉类等，在冷却及贮藏过程中因水分蒸发造成的干耗情况见表3-8。
肉类水分蒸发的量与冷却室内的温度、湿度及流速有密切关系，还与肉的种类、单位质量表面积的大小、表面形状、脂肪含量等有关。
