冷藏食品表面的凝露和结霜
从冷间内取出食品时，必须注意防止水分凝结在低温食品表面。当环境中空气露点高于冷却食品或包装材料的表面温度时，就会出现凝露现象，如果食品表面温度低于0℃时，就会出现结霜现象。这些情况会促使微生物生长，影响食品质量。包装可起到防止食品表面凝露的作用。有时冷间内采用托盘式堆垛，当从货架取出时，也可将整个托盘上的货物加以覆盖，以使食品表面不凝露。如出现食品表面凝露时，应设法及早去除凝露，这可通过在空气较干燥的房间内将其升温实现。
图3-1为食品从冷间取出时，食品表面凝露温度与环境中空气的温度。、相对湿度p的关系。例如环境温度t.=20℃，相对湿度中=80%，这时食品从冷间取出时表面凝露温度t=16.5℃。
当采用封闭式站台，并有制冷设备使站台温度保持在5~7℃，这时的环境温度假定为t.=6℃，空气中的相对湿度”=80%时，食品从冷间内取出时表面凝解温度从图3-1中查得为2.5℃，即保持食品温度1=3℃时，就不会产生凝露现象。故现代化冷库都要求有制冷设备的封闭式站台，一方面可防止冷却物的凝露，另一方面可与冷藏车或冷藏集装箱货运车连在一起，使整个操作都在低温下进行，形成一个完整的冷藏链。
