在培烤食品贮藏中的应用试验证明，在一定温度下，面包和蛋糕的货架期随着C02浓度（体积分数0-60%）的增加而增加。充氮包装（包装内有1%体积分数的02）与99%体积分数的C02,1%体积分数的02的气调包装相比较，前者5天后就有霉菌繁殖，后者的无霉菌货架期可达100天。低水分活度的产品比高水分活度的产品，如烤饼、水果馅饼和面包的无霉菌货架期长，尤其是在80%~100%体积分数的C0，浓度下。相对湿度降低时，对货架期的影响是霉菌的种类而不是增加C02浓度的效果。如果采用合适的气体混合配比，气调包装的焙烤食品第二章食品的保鲜技术
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在室温时的货架期可达3周到3个月。表2-6是气调包装焙烤食品的工艺条件。
