气调保鲜的工艺
气调技术包括人工气调贮藏CA（Controlled-Atmosphere Storage）和自发气调贮裁MA（Modified-Atmosphere Storage）。果蔬的CA和MA贮藏能减弱水果的呼吸活性，减少重量损失，延缓成熟和软化，使果蔬生理紊乱和腐烂程度降到最小。CA技术是利用机械制冷的密闭贮库，配用气调装置和制冷装置，使贮库内保持一定程度的低氧、低温、适宜的二氧化碳浓度和空气湿度，并及时排除贮库内产生的有害气体，从而有效地降低所贮果蔬的呼吸速率，以达到延缓后熟、延长保鲜期的目的。CA技术在国外已推广应用，但CA技术对设备和成本要求高，因此国内外均看好MA密封小包装气调技术（MAP）。MAP是利用果蔬的呼吸作用使袋内的C02浓度升高和下降，当果蔬放出的C02和吸入的02的速度与气体透过薄膜的速度相等时，袋内的CO2和02的分压就不再发生变化，如果该混合气体符合或接近该果实贮藏适宜的气体条件，就起到自发气调的作用。MAP也可以用于新鲜肉制品、水产品的保鲜，具体的工艺条件在下一节的气调技术的应用中介绍。以下主要介绍CA技术在气调库应用中的要求。
温度控制。在不引起果蔬发生低温伤害的前提下，在果蔬的普通冷藏中，低温可以抑制果蔬内部的生化反应（尤其是呼吸）的速度，抑制果蔬成熟，抑制果蔬表面附着微生物的发育繁殖，抑制果蔬表面的水分蒸发。
在果蔬的气调贮藏过程中，保持库内贮藏要求的温度，并尽可能减少其波动范围，这除了可以起到在普通冷藏中所起的作用外，对维持气调库内压力稳定，减少库内外的气体交换量也有一定作用。库内温度波动幅度大，由此引起的库内压力波动幅度也大，库温高于设定温度时，库内形成正压，库温低于设定温度时，
库内形成负压。当库内形成正压时，为平衡库内压力而设置的安全阀可释放一部分压力，在剩余的正压作用下，库内介质将通过维护结构向外渗漏；当库内形成负压时，部分库外空气通过安全阀进入库内，还有一部分库外空气在库内剩余负压作用下通过维护结构渗入库内。
在库内压力发生波动的一个周期中，正压时库内气体逸出库外，负压时库外空气逸入库内。库内呈负压期间外界逸入库内的空气量一般多于库内呈正压期间从库内逸出的介质气体质量。由于以上的原因，温度波动期间库内外气体交换的结果使库内氧气量增加。如果在这一时期内增加的这部分氧气不能全部被库内果蔬的呼吸消耗掉，必然导致库内气体介质中氧气浓度增大，从而破坏了库内规定的气调工况，因此库内温度波动加重了气体调节装置的负担，温度的波动幅度越大，由此引起的库内外气体交换就越多。因此，库内温度波动小，就可以减少库内外气体交换，减轻库内气调工况的变化，减少气调设备的运行时间，降低能耗。
此外，库内温度变化造成库内压力变化，会使围护结构的两侧产生压差。这种压差如不能及时消除或控制在一定的范围内，将会对围护结构产生危害，轻则只是破坏围护结构的气密层而降低气密性，重则会造成围护结构的胀裂或塌陷的重大事故。
为了能正确控制气调库内的温度，温度继电器的感温包应置于库内冷风中的回风口附近。不要把感温包置于太接近冷库壁面或冷风机冷却盘管的地方，也不要过于接近库门或货垛，因为这些地方都不能正确反映气调库内的温度。
