气调贮藏的原理气调贮藏（Controlled Atmosphere）简称CA，是指在特定气体环境中的冷藏方法，主要应用于果蔬的保鲜。果蔬的气调贮藏是目前果蔬贮藏最先进的方法之一，具有保鲜效果好、贮藏损失少、保鲜期长、对果蔬无任何污染的特点。
果蒸贮藏是活体贮藏，果蔬采摘后，仍保持着旺盛的生命活动，进行着各种生理活动。但已不能从母体和光合作用中得到物质和能量来补偿生理活动的消耗，只能消耗自身营养物质，从而引起果蔬质量、重量和形状的变化，使果蔬逐渐由成熟走向后熟和衰老。造成这些变化的主要因素是果蔬的呼吸作用、蒸发作用和微生物的作用。
低温贮藏可以减弱果蔬的呼吸作用，减少水分的蒸发，抑制微生物的生长繁殖，有利于果蔬的贮藏保鲜，如辅以贮藏环境中气体成分的调节会有更好的效果。
正常大气中氧的体积分数为20.9%，二氧化碳的体积分数为0.03%。气调贮藏是在低温贮藏的基础上，调节贮藏环境中氧、二氧化碳及一些特殊气体（如乙烯、一氧化碳等）的含量，以达到更好地贮藏果蔬的目的。如降低贮藏环境中氧的含量，可以有效地抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生长繁殖，也间接影响其蒸发，并且可以延缓叶绿素的分解，对水果还有保硬效果。适当地提高二氧化碳的含量，可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，同时二氧化碳是乙烯作用的竞争性抑制剂，提高贮藏环境中的二氧化碳含量，会使水果的内源乙烯合成速度减缓。乙烯是一种果蔬催熟剂，能激发呼吸强度上升，加快果蔬成熟过程的发展和完成，控制或诚少乙烯含量，对推迟果蔬后熟是十分有利的。
气调贮藏可以根据不同果蔬对乙烯的敏感程度，把贮藏环境中的乙烯含量控制在一定限度内。
气调保鲜技术的特点气调技术具备的特点包括：①可较好地保持食品原有的色泽、口味、形状以及营养成分；②相对一般的低温贮藏具有较长的保质期；
③属于物理保鲜方法，不会有化学残留的食品安全问题；④有利于产品的运输、展示及增值
