还原型杀菌剂的种类和特性

还原型杀菌剂的种类和特性，还原型杀菌剂主要是亚硫酸及其盐类，在国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠和焦亚硫酸钠等。

（1）二氧化硫。二氧化硫又称为亚硫酸酐，分子式为S02，在常温下是一种无色而有强烈刺激臭味的气体，对人体有害。易溶于水与乙醇，在水中形成亚硫酸，其溶解度0℃时为22.8%。当空气中含二氧化硫浓度超过20mg/m3时，对眼睛和呼吸道粘膜有强烈刺邀，如果含量过高则能导致室息死亡，因此在进行熏疏时需要注意防护和通风管理。在生产实际中多采用硫磺燃烧法产生二氧化硫，此操作称为“熏硫”。硫磺的用量及浓度因食品种类而异，一般熏疏室中二氧化硫含量（质量分数）保持在1%~2%，每吨果品干制时熏硫约需硫磺3~4kg，熏硫时间在30~60mn。此外，还可直接采用二氧化硫气体熏硫。无论采取何种熏硫都带注意熏疏食品中的二氧化硫残留量符合食品卫生标准规定，并要求硫磺含杂质少，其中砷含量（质量分数）应低于0.003%。联合国粮食和农业组织及世界卫生组织规定二氧化疏的ADI值为0~0.7mg/kgo

（2）无水亚硫酸钠。无水亚硫酸钠的分子式为Na2S03，该杀菌剂为白色粉末或结晶，易溶于水，微溶于乙醇，0℃时在水中的溶解度为13.9%，比含结晶水的亚硫酸钠性质稳定，在空气中能缓慢氧化成硫酸盐而丧失杀菌效果。无水亚硫酸钠与酸反应产生二氧化硫，所以需要在酸性条件下使用联合国粮食和农业组织及世界卫生组织规定的亚硫酸钠ADI值以二氧化硫计为0~0.7mg/kg。

（3）亚硫酸钠。亚硫酸钠又称结晶亚硫酸钠。该杀菌剂为无色至白色结晶易溶于水，微溶于乙醇。在水中溶解度0℃时为32.8%，遇空气中氧侧慢慢氧化成硫酸盐，丧失杀菌作用。在酸性条件下使用产生二氧化疏，联合国粮食和农业组

织及世界卫生组织规定ADI值以二氧化硫计为0~0.7mg/kga

（4）焦亚硫酸钠。焦亚硫酸钠又称为偏重亚硫酸钠，分子式为N2S20，。该杀菌剂为白色结晶或粉末，有二氧化硫浓臭，易溶于水与甘油，微溶于乙醇，常温条件下水中溶解度为30%。焦亚硫酸钠与亚硫酸氢钠呈现可逆反应，目前生产的焦亚硫酸钠为两者的混合物。焦亚硫酸钠在空气中吸湿后能缓慢放出二氧化硫，具有强烈的杀菌作用，还可在葡萄防霉保鲜中应用，效果良好。联合国粮食和农业组织及世界卫生组织规定其ADI值以二氧化硫计为0~7mg/kg。