氧化型杀菌剂的种类和特性

氧化型杀菌剂的种类和特性，氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类，在食品贮藏中常用的有过醋酸、漂白粉以及其他的氧化型杀菌剂：

（1）过醋酸。过醋酸又称为过氧乙酸，其分子式为C2H，03，无色液体，有强烈刺鼻气味，易溶于水，性质极不稳定，尤其是低浓度溶液更易分解释放出氧，但在2~6℃的低温条件下分解速度减慢。

过醋酸是一种广谱、速效、无毒害的强力杀菌剂，对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果，特别是在低温下仍能灭菌，这对保护食品营养成分有积极的作用。一般使用0.2%（质量分数）的过醋酸便能杀灭霉菌、酵母及细菌，用0.3%（质量分数）的过醋酸溶液可以在3mi内杀死蜡状芽孢杆菌。过醋酸在我国多作为杀菌消毒剂用于食品加工车间、工具及容器的消毒，喷雾消毒车间使用的浓度为0.2g/m3，浸泡消毒工具和容器使用0.2%（质量分数）的溶液。此外，也可用作某些食品的杀菌剂，例如，0.1%（质量分数）的溶液浸泡鸡蛋2~5min可杀灭蛋壳表面的细菌；0.2%（质量分数）的溶液浸泡新鲜蔬菜或果品2~5min即可杀死莓菌。

（2）漂白粉。漂白粉是一种混合物杀菌剂，其组成包括次氯酸钙、氯化钙和氢氧化钙，杀菌的有效成分为次氯酸钙等复合物分解产生的有效氯。漂白粉为白色至灰白色粉末或颗粒，性质极不稳定，吸湿受潮，经光和热的作用而分解，有明显的氯臭，在水中的溶解度约为6.9%。目前生产的漂白粉有效氯含量（质量分数）在28.35%。漂白粉对细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有强杀灭作用。其杀菌效果因作用时间、浓度和温度等因素而异，而pH值的改变对其杀菌效果影响显著，PH值降低能提高其杀菌效果。漂白粉在我国主要用作饮用水、食品加工车间、库房、容器设备及蛋品等方面的消毒剂。使用时，先以清水将漂白粉溶解成乳剂澄清液密封存放待用，然后按不同消毒要求配制澄清液的适宜浓度。一般对车间、库房预防性消毒，其澄清含量（质量分数）为0.1%~0.5%，消毒容器设备含量（质量分数）为0.1%，传染病消毒含量（质量分数）为1%~3%，炭疽芽孢污染场所消毒含量（质量分数）为10%，蛋品用水消毒按冰蛋操作规定要求水中有效氯为1×104~8×10-4mg/L，消毒时间不低于5mi血，

饮用水（包括食品加工用水）消毒按国家饮水标准规定，出厂水中的游离性余氯为5×10-7-1×10-6mg/L。