食品化学保鲜技术
化学保鲜就是在食品中加入对人体无害的化学物质，延长保鲜时间，保持品质的一种保鲜方法。如盐腌、糖渍、酸渍及烟熏等。使用化学保鲜剂最为关注的问题就是卫生安全性。化学保鲜剂中有一些对人体无害或危害性较低的糖、盐、有机酸、酒精等，其实都是日常生活中的常用品；过去常用的烟熏法和硝酸盐添加法，现在因怀疑其有致性所以用得越来越少了；还有一些化学品如甲醛、硼酸等，也可以用于食品的保鲜，但它们有一定毒性，对健康有危害，并且在食用之前不能完全处理干净，所以不宜使用。用于保鲜的食品添加剂有许多种，它们的理化性质和保鲜机理也各不相同，有的是抑制细菌的，有的是改变环境的，还有的是抗氧化的。因此一定要选择符合国家卫生标准的食品添加剂，以保证消费者的身体健康。若一些食品是作为饲料或化工品的原料来保鲜时，就可超出此范围，把标准再降低。
20世纪90年代后，化学保鲜的研究主要向着天然无毒的生物活性物质方向发展，由此诞生了现代食品生物保鲜技术，该技术是在生物科学的基础上，融合多种学科及技术发展起来的一个新兴研究领域。
生物保鲜技术的机理是利用生物保鲜物质本身具有的良好抑菌作用，来达到保鲜防腐的目的，或是隔离食品与空气的接触而延缓氧化作用。生物保鲜物质直接来源于生物体自身组成成分或其代谢产物，具有无毒、无味、安全等特点，既可以有效地抑制或杀灭有害菌达到保鲜的目的，又无污染，真正做到天然和卫生，能更大限度地保持食品原有风味和营养成分，还有助于改善提高食品的品质和档次，从而提高产品附加值；同时节约能耗，利于环保。进入20世纪90年代，国内
外有关生物保鲜剂的研究主要朝着天然无毒的生物活性物质方向发展，开发安全、高效、经济、营养的天然保鲜剂也是我国今后发展的主要方向。
目前天然保鲜剂主要有三类：①天然动植物的直接提取物，如果胶、中草药、大蒜素等；②从微生物中得到的工程产品，如乳酸链球菌素、溶菌酶、ε-聚赖氨酸；③存在于各种动物体中且可以通过人工修正、分解、蒸馏等方法制得的产品，如鱼精蛋白、壳聚糖等。常用的生物保鲜剂有Nisin、甲壳素、溶菌酶、鱼精蛋白、曲酸、聚赖氨酸、葡萄糖氧化酶、芽抱杆菌多肽等，他们都对微生物致魔败菌、病原菌有抑制作用。
目前还没有任何一种保鲜剂能有效抑制和杀灭所有微生物而且能安全地使用于所有食品中。而根据栅栏技术的原理，把不同生物保鲜剂综合运用，将发挥协同效应，不仅可以增强其抑菌效果，而且可以降低单一保鲜剂的使用量、降低成本，因此，复合生物保鲜剂是食品保鲜研究的方向之一。然而，要科学地组配复合保鲜剂，不可缺少的是对保鲜剂保鲜机理的研究，即获得不同保鲜剂对不同致腐败菌、病原菌的抑菌能力，否则就可能无法最大限度地发挥各种保鲜剂的保鲜效果。
