微生物与水产品的腐败
健康新鲜的鱼贝类肌肉及血液等处是无菌的，但鱼皮、粘液、鳃部及消化器官等处是带菌的。据Shewan测定的结果，射鱼体表粘液中每平方厘米带有102~10°个细菌，每克鳃带菌103~107个，肠内容物中每毫升带菌4-8×10个。
海水鱼中常见的腐败微生物有假单胞菌、无色杆菌、摩氏杆菌、黄色杆菌、小球菌、棒状杆菌及葡萄球菌等。海水鱼中的腐败微生物种类将随渔获海域、渔期及渔获后处理方法的不同而不同；虾等甲壳类中的腐败微生物主要有假单胞菌、不动细菌、摩氏杆菌、黄色杆菌及小球菌等；而牡蛎、蛤、乌贼及扇贝等软体动物中常见的腐败微生物包括假单胞菌、无色杆菌、不动细菌、摩氏杆菌等；淡水鱼中带有的腐败微生物除海水鱼中常见的那些细菌，还有产碱杆菌属、产气单胞杆菌属、短杆菌属等细菌。
污染鱼贝类的腐败微生物首先在鱼贝类体表及消化道等处生长繁殖，使其体表粘液及眼球变得浑浊，失去光泽，鳃部颜色变灰暗，表皮组织也因细菌的分解而变得疏松，使鱼鳞脱落。同时，消化道组织资烂，细菌即扩散进入体腔壁并通过毛细血管进人肌肉组织内部，使整个鱼体组织分解，产生氨、H2$、明哚、粪臭素、疏醇等腐败特征产物。一般当细菌总数达到或超过10个/g时，从感官上即可判断鱼体已进人腐败期。
