微生物与肉类的腐败
引起肉类腐败的微生物种类繁多，因肉类的加工及包装方法而异。在新鲜及冷藏的肉类中常见的微生物有假单胞菌属、黄杆菌属、小球菌属、五色杆菌属、产碱杆菌属及梭状芽孢杆菌属等细菌，有芽枝霉属、枝霉属、毛霉属、青露属、根霉属及分枝孢霉属等霉菌，有假丝酵母属、丝孢酵母属及赤酵母属等酵母菌。采用真空包装的肉类中，占优势的微生物常常是乳酸菌。
而咸肉中存在的微生物主要是霉菌，包括曲霉属、交链孢霉属、镰刀霉属、毛霉属、根霉属、葡萄孢霉属、背霉属等。引起腌火腿腐败的微生物主要有芽孢杆菌属、假单胞菌属、乳杆菌属、小球菌属及梭状芽孢杆菌属等。
微生物引起的肉类腐败现象主要有发粘、变色、长霉及产生异味等。发粘主要是由酵母菌、乳酸菌及一些革兰阴性细菌的生长繁殖所引起，当肉类表面细菌总数达到103~103个/cm时，即出现此现象。肉类的变色现象有多种，如绿变、红变等，但以绿变为常见，绿变有两种，一种是由H202引起的绿变，另一种是由H2S引起的绿变。微生物在引起肉类变质时，通常都伴随着各种异味的产生，如酸败味，因乳酸菌和酵母菌的作用而产生的酸味以及因蛋白质分解而产生的恶臭味等。一般当肉表面的菌数在10？-105个/cm时，即会产生异味。
