食品腐败变质的常见类型
微生物引起的变质自然界微生物分布及其广泛，几乎无处不在，而且生命力强，生长繁殖速度快。食品中的水分和营养物质是微生物生长繁殖的良好基质，如果保藏不当，易被微生物污染，使它们迅速生长繁殖，促使食品营养成分迅速分解，由高分子物质分解为低分子物质（如鱼体蛋白质分解，可部分生成三甲胺、四氢化吡咯、六氢化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等），食品质量即下降，进而发生变质和腐败。
引起食品变质腐败的微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌和霉菌三大类，以细南引起的最为显著。我们把引起食品腐败的微生物称作腐败微生物，腐败微生物的种类及其引起的腐败现象主要取决于食品的种类及加工等因素。
微生物与蔬莱的腐败由于新鲜蔬菜含有大量的可利用水分，且其pH值处于很多细菌的生长范围之内，因此细菌成为引起蔬菜腐败的常见微生物。由于蔬菜具有相对较高的氧化还原电势且缺乏平衡能力，因而引起蔬菜腐败的细菌主要是需氧菌和兼性厌氧菌。表1-1是蔬菜中常见的腐败菌及腐败特征。
