冻结食品是第二次世界大战后，特别是20世纪60年代以来，在欧美、日本等工业国家迅速发展起来的一种新兴冷冻加工食品。当把某种冻结食品放在某种条件下冻藏时，人们需要知道该冻结食品能贮藏多长时间。也就是说，我们必须了解冻结食品在冻藏过程中的质量变化。
冻结食品质量在某一时刻是否良好，与下列因素有关：①原料的性质：②以冻结为核心内容的冻结前的处理、冻结方法及冻结后的处理与包装；③从生产到该时刻的冷藏、运输、分配以及出售等所经历的温度和时间。
冻结食品的T.T.T概念是美国Arsdel等人在1948一1958年对食品在冻藏下经过大量实验总结归纳出来的，揭示了食品在一定初始质量、加工方法和包装方式，即3T原则下，冻结食品的容许冻藏期与冻藏时间、冻藏温度的关系，并把这种关系称之为冻结食品的T.T.T概念（Time、Temperature、Tolerance）。T.T.T概念对食品冻藏具有实际指导意义。
由T.T.T概念可知道，速冻食品在流通过程中其品质变化主要取决于温度，速冻食品的温度越低，其优良品质保持得时间越长。如把相同的速冻食品分别放在-10℃和-20℃的冷库中贮藏，则放在-10℃下的冷冻食品其品质下降速度要比-20℃下的快得多。在销售时，相同的速冻食品分别放在-18℃和-15℃的冷藏陈列柜中，则-18℃的速冻食品其品质保持时间要比-15℃的长。我国目前对速冻食品采用的冻藏温度大多为-18℃。随着人们对食品质量的要求越来越高，近年来国际上冻结食品的冻藏温度逐渐趋向低温化，一般都是-30~-25℃，特别是冻结水产品的冻藏温度更低。美国学者认为冻结水产品的冻藏温度应在-29℃以下。
T.T.T理论说明以下几点。
（1）对每一种冻结食品来说，在冷藏温度下，食品所发生的质量下降与所需的时间存在着一种确定的关系。
（2）在整个贮运阶段中，由冷藏和运输过程（在不同的温度条件下）所引起的质量下降是积累性的，并且是不可逆的。
（3）冻结食品的冷藏温度越低，则其贮藏期限越长。
