糖的主要组成元素是碳、氢、氧，而且其中氢和氧的比例总是2:1，恰好与水中的氢和氧比例相同，所以，糖也被称为碳水化合物（carbohydrate）。糖主要存在于植物性食品中，占植物干重的50%~80%。糖是人体热量的重要来源，1g葡萄糖在体内完全氧化可以产生16kJ的热量。糖也是参与人体重要代谢过程的主要物质成分。
糖一般可分为单糖、低聚糖和多糖三类。单糖是糖类中不能再水解的化合物，是最小分子的糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等；低聚糖是指能被水解成2~10个单糖分子的糖，在食品中主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖、棉籽糖等；多糖是指能被水解生成更多的单糖和低聚糖的糖，食品中主要有淀粉、纤维素、果胶。
维生素（vitamin）
维生素是维持生物正常活动所必需的一类有机物质。生物体对维生素的需要量很少，但它们却起着极其重要的作用，如调节新陈代谢等，缺乏维生素会引起各种疾病。人体需要的维生素主要从动物性食品和植物性食品中摄取。维生素一般可分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A（抗干眼病）、维生素D（抗佝偻病）、维生素E（促进生长发育）、维生素K（帮助凝血）：水溶性维生素可分为B族和C族，包括维生素B，、B2、B，、B6、B2等和维生素C、维生素P。冷冻冷藏对维生素的破坏较小。
