食品中的水包括结合水和自由水。食品中的结合水与蛋白质、碳水化合物等胶体物质结合在一起。在冻结过程中这部分结合水不会转变成冰结晶，属于不冻结水。食品中的自由水并非纯水，而是溶有溶质的稀溶液，由于稀溶液中溶质的作用，造成溶液的蒸气压下降，使得食品开始结冰的冰点温度比水的冻结点0℃要低（拉乌尔定律）。根据拉乌尔定律第二法则，溶液冻结点降低与溶质浓度成正比，每增加1mol/L浓度冰点下降1.86℃。
冻结点（freezing point）是指一定压力下液态转向固态的温度点。低于冻结点的这一温度被称为过冷点，冻结点和过冷点之间的温度差为过冷度。冻结点和过冷点之间的水处于亚稳态（过冷态），极易形成冰结晶。冰结晶的形成包括冰晶的成核和冰晶的成长过程。
一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它们的初始冻结温度。溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质、水（溶剂）达到共同固化，这一状态点（B）被称为低共熔点（eutectic point，cryohydric freezing point)或冰盐冻结点。
食品物料由于溶质种类和浓度上的差异，其初始冻结点会不同。即使是同一类食品物料，由于品种、种植、饲养和加工条件等的差异，也使其初始冻结点不尽相同。实际上一些食品物料的初始冻结点多表现为一个温度范围。表4-1列出了一些常见食品物料的初始冻结点。表4-2则列出了一些溶液和食品物料的低共熔点。
