平板式速冻装置的主体是一组作为蒸发器的空心平板，平板与制冷剂管道相连，它的工作原理是将冻结的食品放在两相邻的平板间，并借助油压系统使平板与食品紧密接触。由于食品与平板间接触紧密，且金属平板具有良好的导热性能，故其传热系数高。当接触压力为7～30kPa时，传热系数可达93～120W/（m2·℃）。
根据平板的工作位置，平板式冻结装置又可分为卧式平板冻结装置和立式平板冻结装置。
1.卧式平板冻结装置
根据装置的操作方式和机械化程度，这种装置又可分为间歇式和连续式两种。卧式平板冻结装置主要用于冻结分割肉、鱼片、虾及其他小包装食品的快速冻结。本教材以间歇式卧式平板速冻装置为例进行介绍。
间歇式卧式平板速冻装置外形图及结构示意图分别见图4-14和图4-15所示。平板放在一个隔热层很厚的箱体内，箱体的一侧或相对的两侧有门。平板一般有6～16块，间距由液压升降装置来调节，冻结平板上升时，两板最大间距可达130mm；下降时，两板间距视食品冻盘间距而定。为了防止食品变形和压坏，可在平板之间放入与食品厚度相同的限位块。冻结时，先将冻结平板升至最大间距，把食品放入，再降下上面的冻结平板，压紧食品。依次操作，直至把冻盘放进各层冻结平板中为止。然后供液降温，进行冻结。
2.立式平板冻结装置
立式平板冻结装置的结构原理与卧式平板冻结装置相似，只是冻结平板垂直排列，如图4-16所示。平板一般有20块左右，冻品不需装盘或包装，可直接倒入平板间进行冻结，操作方便。冻结结束后，冻品脱离平板的方式有多种，分上进上出、上进下出和上进旁出等。平板的移动、冻品的升降和推出等动作，均由液压系统驱动和控制。平板间装有定距螺杆，用以限制两平板间的距离。立式平板冻结装置最适用于散装冻结无包装的块状产品，如整鱼、剔骨肉和内脏，但也可用于包装产品。
与卧式冻结装置比较，立式平板冻结装置不用贮存和处理货盘，大大节省了占用的空间。但立式的不如卧式的灵活，“一般只能生产一种厚度的块装产品。
